Uno dei regali più sorprendenti del Peromelo è stato lo sciroppo di Sambuco. Non sono una tipa da ricette e dolcetti: è che trovo davvero questo sciroppo una piccola magia, perché il suo profumo è incredibile e il suo sapore particolare ti porta immediatamente in mezzo al bosco.
Non lo sapevo, quando Manuel – con cui abbiamo creato anni fa Cocktail nel Bosco – mi ha chiesto di prepararne un po’ da far assaggiare ai partecipanti del corso, ma da allora ogni anno è un appuntamento fisso, più importante del Natale.

La ricetta è semplicissima, ne troverai molte online, io ti dico la nostra:
22 fiori di Sambuco
1 litro d’acqua
1,5 kg di zucchero

PREPARAZIONE

  1. Metti i fiori in infusione in acqua fredda
    in un barattolo e tappalo.
    I giorni possono variare da 2 a 4, a seconda di come procede l’infusione, l’obiettivo è di non farli marcire.
    Per questo molte ricette prevedono limoni in pezzi in infusione con i fiori, ma noi abbiamo sempre preferito fare senza, per mantenere la purezza del sapore e del profumo dei fiori (è un rischio, eh, tu fai come ti senti).
    Come per le bottiglie di vino appena aperte, il barattolo deve contenere meno aria possibile, quindi sarebbe meglio che fosse colmo.
    I fiori vanno tenuti sott’acqua per evitare che marciscano, noi usiamo quelle retine di plastica rigida che si vendono con alcuni barattoli (tipicamente quelli per le olive), ma qualsiasi cosa di plastica che li tenga sott’acqua va bene.
  2. Filtra l’acqua di infusione
    e mettila in una pentola. Spremi un po’ i fiori dopo averli tolti, per salvare quell’acqua preziosa!
    Tra il riempimento del barattolo, il filtraggio e i travasi, potresti perdere un po’ d’acqua: se il quantitativo perso è minimo, procedi, altrimenti misura l’acqua ottenuta e dosa lo zucchero di conseguenza.
  3. Metti la pentola su fuoco basso e aggiungi piano piano lo zucchero
    finché non si scioglie. Meno cuoce e meglio è.
    Poi fai raffreddare.
    La quantità di zucchero per uno sciroppo classico, cioè quello indicato dalla farmacopea, è di 2 parti per 1 di acqua. Noi ne mettiamo di meno perchè lo vogliamo meno dolce, ma, come per le marmellate, è lo zucchero che ti assicura la conservazione nel tempo dello sciroppo, quindi scegli tu in rapporto alle tue esigenze: dolcissimo o meno dolce? deve durare per tanto tempo o lo fai fuori in una settimana (cosa probabile!)?

Puoi utilizzarlo allungandolo con l’acqua, con la gazzosa o con un prosecco (in questo caso avresti fatto lo Hugo!) oppure versandone un po’ sopra yogurt, dolci, ecc come si fa col miele (di cui ricorda il colore).

ACCORGIMENTI PER LA RACCOLTA

– Il Sambuco è una pianta in parte velenosa, quando raccogli i fiori abbi cura di evitare tutte le parti verdi (nel nostro caso, i grandi steli che portano i fiori).

– Ciò che dà sapore e profumo allo sciroppo di fatto è l’abbondante polline sui fiori. Durante la raccolta, ti accorgerai dell’estrema delicatezza di questi fiori e di come basti solo sfiorarli perché il polline si depositi dovunque (le mie maglie diventano sempre gialle quando raccolgo il Sambuco!), quindi cerca di non toccarli troppo con le mani e di farli finire direttamente nel barattolo che utilizzerai per l’infusione.

– Premesso che, come per tutte le spontanee, non dovresti raccogliere TUTTI i fiori dell’albero, per dare la possibilità alla pianta di riprodursi, con le bacche di Sambuco si fa anche un’ottima marmellata. Le bacche maturano d’estate e vien da sé che se raccogli i fiori, poi non possono trasformarsi in bacche.
La marmellata è buonissima, ma per me non c’è paragone con il sapore speciale dello sciroppo!
Le bacche da usare sono di colore nero, quando sono ancora rossicce sono acerbe e velenose e non vanno raccolte.

– Il sambuco di cui si parla qui è il Sambucus Nigra, ma c’è una pianta quasi identica con fiori e bacche velenose.
Si chiama Sambucus Ebulus (comunemente chiamato Ebbio, poi i nomi comuni variano a seconda del luogo) e si distingue per alcuni dettagli dal Sambuco comune.
I fiori sono leggermente diversi, le bacche del Sambuco sono appese verso il basso mentre quelle dell’Ebbio sono dritte verso l’alto e soprattutto l’Ebbio, che emana anche un cattivo odore, non diventa mai un albero, rimane arbusto.
In ogni caso, il mio consiglio è di non raccogliere in caso di anche minimo dubbio.

Bhe, allora buona raccolta e buona preparazione!